Рецепт Vitello tonnato

Vitello tonnato можно перевести как «телятина с тунцом». Это итальянское блюдо из мяса под соусом из тунца, которое подается холодным, как закуска. Это блюдо родом из итальянского региона Пьемонт, однако оно популярно в нескольких странах Латинской Америки, например, в Аргентине, благодаря влиянию эмиграции. Его часто подают на рождественских праздниках и других торжествах, так как он сытный и может быть приготовлен заранее. Преимущество этого блюда заключается в том, что можно приготовить большой кусок мяса и нарезать его по мере необходимости или даже заморозить остатки для другого случая. Для этого vitello tonnato мы приготовили кусок телячьей филейной части весом 1,2 кг, с которого получилось 4 щедрых блюда и ещё остался кусок мяса, чтобы приготовить ещё 2 порции. Во многих версиях этого рецепта используется майонез для приготовления соуса. Лично я предпочитаю использовать варёные желтки, потому что они дают более бархатистую текстуру. В любом случае, если предпочитаете соус с майонезом, лучше использовать фасованный, чтобы можно было хранить его дольше без риска.

• Этап 1

  Приготовим 1,2 кг телячьей филейной части, очистив её от лишнего жира. Помещаем её в кастрюлю, чтобы она полностью поместилась.

  

• Этап 2

  Грубо нарезаем 1 луковицу, 1 порей (зелёную часть), 1 морковь и 1 веточку сельдерея. Добавляем их в кастрюлю вместе с 1 веточкой петрушки, 1 лавровым листом, 1 стаканом белого вина, солью и несколькими горошинами черного перца.

  

• Этап 3

  Заливаем водой. Доводим до кипения и готовим мясо под крышкой на медленном огне в течение 30 минут, переворачивая мясо на полпути. Оно будет слегка розовым внутри и более сочным. Если хотите более прожаренное, можно готовить дольше.

  

• Этап 4

  Оставляем мясо остывать в воде. Когда оно остынет до комнатной температуры, вынимаем его, даем стечь воде и заворачиваем в плёнку плотно. Оставляем полностью остыть в холодильнике (одного часа будет достаточно). Оцеживаем и сохраняем бульон; он может понадобиться для разбавления соуса и пригодится в других рецептах.

  

• Этап 5

  Для соуса тоннато отделяем желтки 2 варёных яиц и кладём их в кувшин или ёмкость для смешивания вместе со 120 г консервированного тунца в оливковом масле высшего качества, 5 филе анчоуса, 200 мл оливкового масла высшего качества (рекомендуем включить масло из консервы, оно придаст больше вкуса), сок одного лимона по вкусу и 30 г каперсов.

  

• Этап 6

  Измельчаем до однородного состояния, соус станет густым. Для его разбавления добавляем порции холодного бульона от варки мяса, по одной за раз, и снова измельчаем до получения достаточно жидкого соуса, чтобы он легко обволакивал мясные ломтики. Корректируем соль и лимон.

  

• Этап 7

  Нарезаем мясо как можно тоньше ломтиками. Лучше всего использовать ломтерезку, но если её нет, то с острым ножом и небольшой ловкостью также получится хороший результат. Выкладываем ломтики на большое блюдо или сервировочное блюдо. Повторяем до заполнения всех нужных блюд.

  

• Этап 8

  Покрываем мясо соусом. Можно подавать сразу, но лучше оставить в холодильнике на некоторое время для пропитки телятины вкусами соуса.

  

• Этап 9

  При подаче распределяем немного каперсов и листьев рукколы сверху.