Рецепт Вердинас с лангустинами

Фасоль вердинас, известная также как фабес вердинас или фабас до мариско, — это разновидность бобовых, типичная для Астурии и северо-восточной части Галисии. Её собирают в очень молодом возрасте, что и придаёт ей характерный зелёный цвет, а также очень нежную текстуру и тонкий вкус. Именно поэтому, а также из-за небольшого объёма производства она считается деликатесом и традиционно подаётся с рыбой или морепродуктами. Время варки вердинас может варьироваться в зависимости от свежести бобовых и условий их хранения. Поэтому рекомендуем периодически проверять степень готовности в течение последних получаса приготовления. Что касается лангустинов, очень важно не передержать их, чтобы они не стали сухими или резинистыми. Быстрая обжарка на сковороде-гриль достаточна для красивого цвета, а дойдут они до готовности уже в горячем рагу. Благодаря сочетанию бобовых и ракообразных получается очень лёгкий, но при этом невероятно вкусный суп. Его приготовление требует времени, но результат определённо того стоит.

• Этап 1

  Накануне замачиваем 500 г фасоли вердинас в большом количестве воды.

  

• Этап 2

  Начинаем с приготовления фумета. Для этого очищаем 500 г сырых лангустинов и убираем тушки в холодильник.

  

• Этап 3

  Обжариваем головы и панцири лангустинов в кастрюле с 1 столовой ложкой оливкового масла первого отжима, постоянно помешивая в течение 5 минут. Давим головы деревянной ложкой, чтобы они выпустили весь сок. Добавляем 100 мл бренди, немного прогреваем и фламбируем (осторожно, предварительно выключив вытяжку). Если фламбировать не хотим, можно просто подождать, пока бренди выпарится.

  

• Этап 4

  Заливаем панцири 2 литрами воды и варим на среднем огне 10 минут с момента закипания. Процеживаем фумет через мелкое сито и откладываем в сторону.

  

• Этап 5

  Далее готовим зажарку: мелко нарезаем 2 зубчика чеснока, 2 средние луковицы и 1 порей.

  

• Этап 6

  Обжариваем овощи в кастрюле, в которой будем готовить рагу, с 2 столовыми ложками оливкового масла первого отжима на среднем огне около 10 минут, пока они не станут мягкими и не начнут слегка подрумяниваться. Добавляем 1 столовую ложку сладкой паприки, перемешиваем и вводим 100 г протёртых томатов. Готовим всё вместе ещё 5 минут, периодически помешивая, чтобы ничего не пригорело.

  

• Этап 7

  После 12 часов замачивания фасоль вердинас будет полностью набухшей. Сливаем воду и промываем её под краном. Перекладываем фасоль в кастрюлю и смешиваем с зажаркой. Добавляем 1 лавровый лист и заливаем бобовые фуметом.

  

• Этап 8

  Варим вердинас на слабом огне около 2 часов 30 минут, следя за тем, чтобы рагу не пересохло (если это происходит, добавляем ещё бульона или холодной воды). По истечении 2 часов проверяем готовность фасоли: если она уже мягкая, можно продолжать приготовление по рецепту; в противном случае варим дальше до получения кремовой текстуры.

  

• Этап 9

  Тем временем подготавливаем тушки лангустинов, удаляя кишечник кончиком ножа. Когда бобовые будут почти готовы, быстро обжариваем лангустинов на сковороде-гриль с 1 столовой ложкой оливкового масла первого отжима и откладываем в сторону.

  

• Этап 10

  Отбираем из кастрюли половник фасоли с бульоном и измельчаем погружным блендером. Возвращаем полученное пюре в кастрюлю, чтобы загустить рагу.

  

• Этап 11

  Добавляем соль по вкусу и кладём лангустинов. Доводим всё вместе до кипения и варим 1 минуту.

  

• Этап 12

  Даём настояться 5 минут, посыпаем свежей рубленой петрушкой и подаём.