Рецепт Тушёная козлятина по-канарски

Тушёная козлятина по-канарски — одно из самых популярных блюд Канарских островов. Козы являются преобладающим скотом в животноводческих хозяйствах Канарских островов с момента появления первых людей на островах: они прекрасно приспособлены к сложному рельефу некоторых из них, поэтому неудивительно, что козлятина входит в состав многочисленных блюд канарской кухни. Говорят, что именно на острове Фуэртевентура находится самое большое поголовье коз, поэтому именно там блюда из козлятины наиболее часто встречаются в ресторанных меню. Хотя данный рецепт тушёной козлятины по-канарски — традиционно домашнее блюдо: классическое тушение, при котором мясо сначала обжаривается, а затем томится в смеси овощей и вина, приправленной обилием специй. Как и у всех традиционных блюд, вариантов используемых овощей и жидкости для тушения существует столько же, сколько регионов или даже семей. Козлятина — плотное мясо, которое необходимо тушить длительное время на медленном огне; насыщенный букет специй в итоге образует невероятно вкусный соус, в который так и хочется макать хлеб без остановки. Козлятина отличается насыщенным вкусом, к которому прекрасно подходят острые специи; на Канарах принято употреблять в пищу мясо животных старше козлёнка — продукт, который не так легко найти в других регионах Испании. Как и в случае с бараниной, вкус мяса усиливается по мере взросления животного; мясо козлёнка, наиболее нежное и мягкое по вкусу, называется байфо. Если в вашем регионе не удаётся найти собственно козлятину, тушёное блюдо можно приготовить из козлёнка, хотя в таком случае часть подлинно канарского вкуса будет утрачена.

• Этап 1

  Налить оливковое масло первого отжима на дно широкой кастрюли и обжарить 1 килограмм козлятины, нарезанной крупными кусками, с обеих сторон на сильном огне.

  

• Этап 2

  Посолить мясо по вкусу прямо в кастрюле и вынуть его, когда оно хорошо подрумянится.

  

• Этап 3

  Очистить и мелко нарезать одну белую луковицу, добавить в масло, в котором жарилось мясо, и пассеровать на слабом огне до прозрачности.

  

• Этап 4

  Очистить и растолочь 5 зубчиков чеснока, добавить к луку и обжарить, помешивая.

  

• Этап 5

  Добавить 250 г томатного пюре и готовить, пока жидкость немного не выпарится.

  

• Этап 6

  Добавить в зажарку 1 столовую ложку сладкой паприки и очень быстро обжарить.

  

• Этап 7

  Затем добавить 1 столовую ложку сушёного орегано, 3 гвоздики и 1 чайную ложку молотого тмина. Хорошо перемешать с остальной зажаркой.

  

• Этап 8

  Добавить 3 предварительно очищенные и нарезанные моркови.

  

• Этап 9

  Наконец, вернуть в кастрюлю предварительно обжаренную козлятину вместе со всеми выделившимися соками.

  

• Этап 10

  Влить 250 мл белого вина.

  

• Этап 11

  Добавить 2 лавровых листа.

  

• Этап 12

  В конце добавить немного воды — ровно столько, чтобы мясо было почти полностью покрыто, — и тушить козлятину под закрытой крышкой не менее полутора часов или до тех пор, пока мясо не станет по-настоящему мягким, что можно проверить, проткнув его ножом. Дать рагу настояться под крышкой не менее 1 часа, чтобы вкусы соединились. Можно подавать с отварным картофелем.