Рецепт Рататуй

Рататуй — это кулинарная специалитет французского региона Прованс на юге Франции. Рецепт позволяет в полной мере раскрыть потенциал звёзд летнего огорода: среди основных ингредиентов — томаты, перцы, цукини и баклажаны. В традиционном виде рататуй очень похож на наше овощное писто по способу приготовления и подаче. Тем не менее, благодаря огромному международному успеху одноимённого мультфильма, наиболее известной стала та версия рататуя, которую готовит крыса-шеф в истории полнометражной картины — именно о ней мы сегодня и расскажем, предварительно объяснив, как одна версия превращается в другую. Рататуй из мультфильма на самом деле представляет собой другой вид блюда, известного во Франции под названием Конфи Бьялди. С одной стороны, конфи — поскольку овощи томятся в духовке, нарезанные тонкими кружочками, в отличие от классического варианта, который готовится в кастрюле с крупно нарезанными овощами. С другой стороны, прозвище «бьялди» происходит от турецкого «Имам Баялды», так как баклажан томится в масле. Эту новую версию рататуя мы обязаны Мишелю Герару — известному французскому шефу, который в 1930-х годах предложил её как более лёгкую интерпретацию оригинального рецепта. Нередко её также называют тианом из овощей, поскольку блюдо запекается в тиане — традиционной провансальской посуде. Позднее, с выходом мультфильма, американский шеф Томас Келлер, отвечавший за гастрономическую сторону картины, предложил свою версию рататуя, добавив к ней новый акцент. Этот вариант брал за основу конфи бьялди и добавлял томатно-перечный соус на дно формы (как у пиперрады), а также винегрет поверх овощей. Сегодня, как мы и анонсировали, вы научитесь готовить именно эту последнюю версию. Приступим!

• Этап 1

  Начинаем с приготовления базового соуса. Для этого берём 2 средних красных перца и 1 зелёный перец, моем их, обсушиваем, смазываем 1 столовой ложкой оливкового масла и запекаем при 200 °C в течение 40 минут, перевернув на середине приготовления. Затем снимаем кожицу, удаляем плодоножку и семена и мелко нарезаем.

  

• Этап 2

  Пока перцы находятся в духовке, можно продолжить работу над соусом. Очищаем и мелко нарезаем 2 луковицы и 4 зубчика чеснока. Разогреваем 2 столовые ложки оливкового масла на сковороде и обжариваем лук около 10 минут на среднем огне до мягкости. Добавляем чеснок, хорошо перемешиваем и пассеруем ещё 1 минуту.

  

• Этап 3

  Оставляем лук пассероваться и измельчаем или натираем на тёрке 800 г хорошо спелых томатов. Как только лук будет готов, добавляем томаты на сковороду и готовим на среднем огне около 20 минут, пока соус не загустеет.

  

• Этап 4

  Завершаем приготовление, добавляя перцы в томатный соус, солим и перчим по вкусу, приправляем рубленым тимьяном и розмарином. Эти две последних специи могут быть свежими или сушёными. Откладываем в сторону.

  

• Этап 5

  А теперь начинается самая кропотливая часть всего процесса: нужно нарезать кружочками толщиной полсантиметра 2–3 томата-сливки, 1 цукини и 1 баклажан. Для наиболее эффектного результата постараемся, чтобы томаты, цукини и лук были одинаковой толщины. Если баклажан очень широкий у основания, можно использовать только тонкую часть 2–3 баклажанов. В фильме также используется 1 жёлтый цукини — если вы его найдёте, можно добавить.

  

• Этап 6

  Когда всё готово, приступаем к сборке рататуя. Первым делом равномерно распределяем томатный соус с перцами по дну формы. В рецепте мы использовали форму для киша диаметром 30 см.

  

• Этап 7

  Затем выкладываем кружочки томатов, цукини и баклажанов поверх соуса, чередуя их и укладывая концентрическими кругами. Стоит отметить, что для большего количества порций можно использовать ту же форму, просто располагая кружочки плотнее друг к другу.

  

• Этап 8

  Солим и перчим овощи сверху. Готовим винегрет из 2 столовых ложек оливкового масла, 1–2 мелко нарубленных зубчиков чеснока, небольшого количества тимьяна и розмарина и смазываем им овощи.

  

• Этап 9

  Запекать рататуй мы будем в два этапа. На первом этапе накрываем форму пергаментной бумагой, а поверх — фольгой. Причина использования обоих видов покрытия такова: фольга сохраняет тепло, а пергамент не даёт фольге соприкасаться с едой, поскольку, согласно предупреждению на упаковке, фольга не должна контактировать с кислотными продуктами. Запекаем на среднем уровне при 150 °C в течение 2 часов, чтобы рататуй томился, не пригорая.

  

• Этап 10

  По истечении этого времени снимаем крышку с рататуя, повышаем температуру до 180 °C, при наличии такой функции включаем только верхний нагрев и продолжаем запекать ещё 30 минут. Готово!