Рецепт Понч сеговиано

Хотя с тем же названием можно найти и другие рецепты, такие как фруктовый понч, понч сеговиано - это традиционный десерт города Сеговия. Однако его популярность такая, что он распространился практически по всему региону. Вездесущий в кондитерских и ресторанах, он является обязательным на праздниках и мероприятиях или просто может быть удовольствием с чашечкой кофе в хорошей компании. Этот десерт отличается очень удачным сочетанием слоев бисквита, пропитанного сиропом, между которыми идет начинка из крема из желтков (или заварного крема), все это покрытое тонким слоем марципана и обильно посыпанное сахаром. В завершение ему придается особый штрих путем легкого обжига сахара, формируя узор ромбов, что придает ему еще более аппетитный и элегантный вид. История понча сеговиано восходит к началу XX века, в той же самой Сеговии. Согласно истории, рецепт был создан Фрутосом Гарсией, кондитером, который управлял кондитерской Эль-Алькасар, стремившимся отразить богатство и разнообразие местной гастрономии. Оригинальный рецепт имеет патент, что подтверждает его подлинность и важность сохранения сути этого блюда, отмеченного Золотой медалью на Всемирной выставке в Барселоне. Важный момент, который стоит отметить при приготовлении дома, чтобы создать характерные ромбы из сожженного сахара, — это использование железной палочки. В сеговианских мастерских есть специфические обжигатели сахара, но дома их, как правило, нет. К счастью, их можно заменить стальным шампуром и кухонной горелкой или даже газовой горелкой. Все инструкции описаны в рецепте. Теперь, без лишних слов, переходим непосредственно к рецепту.

• Этап 1

  Начнем с бисквита, взяв 4 крупных яйца и поместив их в миску с 100 г сахара. Взбиваем венчиком до утроения объема. Этот шаг можно выполнить вручную или с помощью электрического венчика, но мы рекомендуем последний вариант из-за необходимого труда.

  

• Этап 2

  Далее просеиваем 100 г пшеничной муки. Для этого можно использовать сито или просто пропустить ее через мелкое сито. Постепенно добавляем ее к яйцам, используя лопаточку, совершая обволакивающие движения, чтобы тесто не теряло воздух.

  

• Этап 3

  После добавления муки разогреваем духовку до 180 ºC с верхом и низом. Пока она нагревается, выкладываем смесь на противень, застеленный бумагой для выпечки, или в плоскую форму для бисквита. В итоге у нас должен получиться прямоугольник размером 30 x 36 см. Хорошо выравниваем, чтобы поверхность была как можно более гладкой.

  

• Этап 4

  Затем ставим противень в духовку и выпекаем около 10 минут или пока поверхность не станет золотистой по вкусу. После извлечения из духовки даем бисквиту остыть.

  

• Этап 5

  Займемся кремом из желтков, пока бисквит остывает. Для этого в кастрюльку кладем 4 желтка, 4 крупных яйца, 200 г сахара и 20 г кукурузного крахмала, растворенных в 100 мл воды.

  

• Этап 6

  Взбиваем смесь и нагреваем на среднем огне, постоянно помешивая, до загустения. Затем снимаем с огня и переливаем в емкость для остывания.

  

• Этап 7

  В другой кастрюльке готовим сироп, смешивая 100 г сахара с 200 мл воды. При желании сироп можно ароматизировать с помощью цедры лимона (без белой части), хорошей порцией рома и 1 чайной ложкой ванильной эссенции. Нагреваем пару минут до полного растворения сахара. Процеживаем и даем слегка остыть.

  

• Этап 8

  Теперь приготовим марципан. Для этого в миске соединяем 125 г молотого миндаля, 125 г сахарной пудры и 20 г белка. Для безопасности, так как белок будет сырым, можно использовать пастеризованный белок, чтобы избежать проблем. Вымешиваем до получения гладкой пасты и оставляем в стороне.

  

• Этап 9

  Теперь у нас все готово, и мы можем приступить к сборке понча сеговиано. Первым делом разрезаем пласт бисквита на три равных прямоугольника.

  

• Этап 10

  Кладем первый слой бисквита на блюдо для сервировки и пропитываем его третью сиропа. Затем откладываем треть крема из желтков на потом и намазываем бисквит половиной оставшегося крема.

  

• Этап 11

  Затем помещаем второй слой бисквита, смачиваем другой третью сиропа, намазываем второй половиной крема и на этом слое посыпаем корицей по вкусу.

  

• Этап 12

  Наконец, накрываем третьим слоем бисквита, снова смачиваем оставшейся третью сиропа и покрываем весь наружный слой отложенной третью крема из желтков.

  

• Этап 13

  Затем раскатываем марципан на поверхности, слегка посыпанной сахарной пудрой. Придаем ему форму прямоугольника размером 20 x 38 см.

  

• Этап 14

  Осторожно переносим марципан на понч и прилегающие края, чтобы он был хорошо покрыт. Обрезаем лишние края, хотя с такими количествами и размерами их останется немного.

  

• Этап 15

  После покрытия посыпаем понч сеговиано сахарной пудрой и с помощью стальной палочки (как шампур) отмечаем узор ромбов, который хотим придать.

  

• Этап 16

  Наконец, прожигаем сахар в виде ромбов, чтобы придать ему характерный вид. Самое простое — это нагреть кухонной горелкой или на газовой плите стальную палочку, как для шашлыка, и, когда она станет сильно горячей, приложить к сахару. Оставляем в холодильнике минимум на пару часов, а лучше всего с вечера на утро. Для подачи можно оставить как есть или украсить простым цветком из марципана, мятными листьями, вишней или, как в нашем случае, цветком физалиса, который сейчас в моде.