Рецепт Пандоро итальянский

Несмотря на множество версий о его происхождении, официальное рождение пандоро связано с Вероной: 14 октября 1884 года местный кондитер Доменико Мелегатти зарегистрировал патент на это изделие. Этот восхитительный рождественский десерт можно приготовить двумя способами: с характерным слоением теста или без него — в последнем случае всё сливочное масло добавляется непосредственно в тесто при финальном замесе. В основу нашего рецепта легла рецептура сестёр Симили: используются коммерческие дрожжи и применяется традиционное финальное слоение теста. Это делает процесс немного более трудоёмким, но результат получается очень вкусным, а мякиш — более воздушным. Качество ингредиентов имеет первостепенное значение: важно использовать качественное сливочное масло и натуральную ваниль вместо ароматизаторов. По моему скромному опыту, именно это определяет разницу в конечном результате: слоение получается идеальным, масло распределяется равномерно, а вкус — подлинным. Как и прежде, начинаем рецепт с карандашом и бумагой, чтобы распланировать время. Хотя пандоро не так трудоёмок, как его собрат панеттоне — в частности, здесь меньше «импасто», то есть замесов, — составление временно́го графика всё же рекомендуется. Помимо нескольких этапов замеса, мы не хотим, чтобы тесто полностью подчинило себе наш распорядок дня. Холодильник можно использовать для замедления брожения на любом этапе, включая даже опару. Тем не менее оптимальный вариант — приготовить три первых теста строго по рецепту, а затем замедлить либо финальное тесто, либо последнее расстаивание пандоро уже в форме. Впрочем, эта последняя ферментация и без того довольно долгая, и финальное расстаивание сдобного теста всегда лучше проводить в тёплых условиях. Итак, когда время распланировано и подстроено под ваш распорядок, приступаем к приготовлению.

• Этап 1

  Когда все ингредиенты подготовлены, начинаем с приготовления опары: смешиваем муку с водой, дрожжами и сиропом и перемешиваем до полного соединения всех компонентов.

  

• Этап 2

  Накрываем и оставляем бродить при комнатной температуре до тех пор, пока опара не увеличится вдвое. Это займёт от одного до полутора часов в зависимости от температуры и влажности воздуха в рабочем помещении.

  

• Этап 3

  Затем приступаем к приготовлению первого теста: насыпаем муку в миску, добавляем размягчённое сливочное масло, сахар, яйца и вымешиваем до получения эластичного и однородного теста.

  

• Этап 4

  Накрываем и снова оставляем бродить при комнатной температуре до увеличения вдвое — примерно два часа. Когда это второе тесто будет готово, приступим к приготовлению финального теста.

  

• Этап 5

  Сначала надрезаем стручок ванили кончиком ножа и извлекаем семена, которые понадобятся нам для этого последнего теста.

  

• Этап 6

  Насыпаем муку в миску и добавляем солодовый экстракт, сахар, предварительно смешанный с яйцами — как всегда, чтобы не нарушить клейковинную сетку, — сироп, ваниль и в конце предыдущее тесто.

  

• Этап 7

  Начинаем замешивать тесто — вручную или с помощью тестомеса. Когда тесто станет эластичным и растяжимым — примерно через 10 минут замеса на медленной скорости при использовании тестомеса — формируем шар, помещаем его в смазанную ёмкость и оставляем бродить под крышкой до увеличения вдвое, примерно три часа.

  

• Этап 8

  На этом этапе можно замедлить брожение. Для этого выжидаем полчаса, пока тесто не начнёт подниматься, а затем убираем его в холодильник до тех пор, пока не сможем продолжить работу. Это позволяет разделить процесс на несколько дней. В таком случае нужно будет достать тесто из холодильника за час до слоения, чтобы оно согрелось до комнатной температуры. Когда тесто снова станет мягким и податливым, приступаем к последнему и, пожалуй, самому деликатному этапу процесса.

  

• Этап 9

  С помощью скалки раскатываем тесто в квадрат 35 × 35 см и выкладываем на него нарезанное кусочками сливочное масло так, чтобы оно образовало меньший квадрат по центру.

  

• Этап 10

  Складываем края теста к центру, как конверт, и снова раскатываем скалкой в прямоугольник 50 × 20 см. Делать это нужно уверенно, быстро и стараясь как можно меньше трогать тесто руками.

  

• Этап 11

  Так мы избежим нагрева теста и масло равномерно распределится внутри, не вытекая по краям. Когда прямоугольник готов, складываем его втрое, оставив открытый край справа. Накрываем и снова убираем в холодильник на полчаса.

  

• Этап 12

  После этого отдыха в холодильнике выполняем второй и третий складывание точно так же, как первый, всегда следя за тем, чтобы сгибы теста оставались справа и масло не выступало по краям. Важно делать получасовые перерывы в холодильнике между каждым складыванием, как при приготовлении слоёного теста.

  

• Этап 13

  После завершения всех складываний формируем из теста шар, подворачивая края снизу, и помещаем его в специальную форму для пандоро в виде звезды, предварительно смазанную маслом.

  

• Этап 14

  Укладывая тесто в форму, переворачиваем его — ведь края при формировании шара мы оставляли снизу — таким образом, швы оказываются сверху, и после выпечки и извлечения из формы красивая округлая часть окажется наверху. Накрываем смазанной плёнкой, чтобы поверхность теста не подсохла, и оставляем расстаиваться при температуре около 21 °C. Тесто должно немного выступить над краем формы — это займёт около 10 часов.

  

• Этап 15

  Когда тесто почти готово и достигло края формы, включаем духовку и выставляем 180 °C. Как только духовка разогреется до нужной температуры, помещаем пандоро внутрь, выпекаем 10 минут, затем снижаем температуру до 160 °C и оставляем ещё на 25 минут. Время указано приблизительно и рассчитано на пандоро весом один килограмм. Поскольку каждая духовка индивидуальна, рекомендуется следить за процессом выпечки и перед тем, как вынуть пандоро из духовки, проверить его готовность изнутри, проткнув шпажкой — она должна выйти чистой. Важно, чтобы тесто не осталось сырым, но при этом пересушивать его тоже не стоит: лишнее время в духовке сделает мякиш сухим. Следует учитывать, что во время отдыха в форме пандоро продолжает доходить ещё несколько минут, и если вынуть его уже полностью готовым, за это время он окончательно пересохнет. Если вы печёте один большой пандоро, решётку следует установить прямо на дно духовки. Так, поднимаясь в процессе выпечки, он не достигнет верхних нагревательных элементов и не подгорит. Внимание: форму нельзя ставить прямо на дно — её нужно поместить на решётку, которая и стоит на самом дне, чтобы воздух циркулировал снизу.

  

• Этап 16

  Когда пандоро готов, вынимаем его из духовки и даём отдохнуть в форме около получаса, прежде чем извлечь. Переворачиваем, вынимаем из формы и даём полностью остыть на решётке.

  

• Этап 17

  Если пандоро плохо отделяется от формы, осторожно проводим по краям тонким ножом, чтобы отделить его в местах прилипания.

  

• Этап 18

  Перед подачей обильно посыпаем сахарной пудрой.

  

• Этап 19

  Пандоро можно нарезать двумя способами: поперечными срезами — чтобы оценить красивую звездчатую форму, — или вдоль. Дома мы предпочитаем нарезать его вдоль: так он меньше подсыхает, а кончики звёздочек обозначают порции и облегчают нарезку.