Рецепт Куропатки по-толедски в соусе

Куропатки — одни из наиболее ценимых пернатых охотничьих птиц в кулинарии наряду с фазаном. Распространённая в Испании куропатка — красная. Её оперение красновато-коричневое с полосами белого, чёрного и каштанового цветов. У неё короткая шея и маленькая голова. Полевая куропатка больше ходит, чем летает, поэтому её бёдра, как правило, крупнее и крепче остальных частей тела. Куропатки обычно весят от 200 до 400 граммов и при правильном приготовлении обладают нежным и изысканным мясом. Молодых птиц меньшего размера называют куропаточниками. Куропаток, как правило, не выдерживают дольше одного-двух дней, а если и выдерживают, то предварительно потрошат. Полевые куропатки имеют более насыщенный вкус, а их жир желтее, чем у фермерских птиц. Важно подчёркивать вкусовые качества дичи, поскольку у каждого её вида есть свои неповторимые оттенки вкуса. Куропаток готовят разными способами, хотя наиболее популярны следующие: тушение в соусе, маринование или приготовление с шоколадом.

• Этап 1

  Чтобы приготовить куропаток по-толедски в соусе, прежде всего нужно хорошенько их почистить. На рынке, как правило, птицу уже чистят и потрошат, но лучше проверить, не осталось ли перьев или загрязнений.

  

• Этап 2

  Перед приготовлением куропаток перевязывают кулинарной нитью, чтобы они сохранили красивую форму и не раскрылись. Кроме того, перевязанными куропатками проще манипулировать в казане, переворачивая их в процессе длительного тушения. Перевязку начинают с обвязывания ножек вместе. Нить пропускают за бёдрами к задней части крылышек, оборачивая их дважды поверх. Заканчивают завязыванием узла на груди или спине — так куропатки остаются аккуратно сложенными.

  

• Этап 3

  В широкий и невысокий казан наливают 30 мл оливкового масла первого отжима — желательно мягкого сорта, например арбекина. Куропаток обжаривают на среднем огне, переворачивая, до золотистого цвета.

  

• Этап 4

  Когда куропатки подрумянятся, их перекладывают на тарелку, а в то же масло добавляют 4 нарезанные луковицы и 10 зубчиков чеснока (5 целых очищенных и 5 неочищенных). Всё пассеруют до лёгкого золотистого цвета. Затем куропаток возвращают в казан поверх луково-чесночной подушки.

  

• Этап 5

  Добавляют специи: 25 горошин чёрного перца, два лавровых листа и столовую ложку сухого тимьяна.

  

• Этап 6

  Всё заливают 750 мл белого вина и 250 мл воды. Ставят на огонь. Сначала нагревают под крышкой на среднем огне, а когда содержимое закипит, убавляют огонь до минимума и тушат под крышкой 2 часа. В процессе готовки каждые 20 минут куропаток переворачивают и слегка встряхивают казан.

  

• Этап 7

  По истечении двух часов тушения куропаток перекладывают на тарелку и накрывают, чтобы не остыли. Неочищенные зубчики чеснока также вынимают и откладывают. Соус измельчают блендером и уваривают ещё в течение одного часа. Когда соус загустеет, куропаток возвращают в казан, чтобы они прогрелись перед подачей.

  

• Этап 8

  При подаче с куропаток снимают нить; их можно подать половинками или целиком. В качестве гарнира хорошо подойдут салат или картофель.