Рецепт Калос а-ля мадриленья

Говорить о мадридской кухне, не упоминая калос а-ля мадриленья, — почти святотатство. Это гастрономический символ наших традиционных баров, который появляется в меню в холодные месяцы и исчезает в жаркие — что является настоящей потерей для тех, кто обожает это блюдо в любое время года. Калос а-ля мадриленья — почитаемые одними и отвергаемые другими — имеют историю, уходящую корнями в глубину веков, как это обычно бывает с великими иконами нашей гастрономии. Тем не менее сегодня их слава давно вышла за пределы страны, а на родине их подают как в таверно, так и в прославленных ресторанах со звёздами Мишлен. Традиционно рубец варят на медленном огне в течение долгого времени, что способствует выделению желатина, столь необходимого для придания соусу бархатистости и нежности самому рубцу. Мы, чтобы сократить время, сначала сварили его в скороварке, а затем потушили с поджаркой и «священным majado». Для приготовления настоящих калос а-ля мадриленья необходимо помнить, что в блюде обязательно должны быть говяжий рубец, морда и нога — тоже говяжьи. Кроме того, лук, томат, вяленый хамон, чорисо и морсилья являются непременными составляющими. В Мадриде практически во всех мясных лавках рубец продаётся уже нарезанным квадратиками со стороной 4 см, а ноги — разрубленными пополам или на куски. Если вам попадётся целый рубец, рекомендуем попросить продавца нарезать его. Он довольно плотный — отсюда, собственно, и его название — и требует очень острого ножа, особенно ноги, у которых весьма внушительная кость, для разрубания которой нужна ленточная пила. И наконец, чтобы придать блюду тот кулинарный штрих, несущий в себе многовековое наследие слияния культур и разнообразия, нельзя обойтись без гвоздики и зёрен тмина, смешанных с паприкой де-ла-Вера. Последняя — острая для любителей пикантного или сладкая для остальных. И непременно обратите особое внимание на процесс чистки и варки: именно от них зависит, получится ли рубец нежным, шелковистым и восхитительным.

• Этап 1

  Чтобы сварить рубец, кладём в кастрюлю 500 г нарезанного рубца телёнка, 250 г нарезанной телячьей морды, ½ нарезанной телячьей ноги, 2,5 литра воды и 100 мл белого винного уксуса. Перемешиваем и оставляем замачиваться на 30 минут. Время от времени можно разминать рубец руками.

  

• Этап 2

  Сливаем воду с рубца, кладём его в кастрюлю и снова заливаем свежей водой. Доводим до кипения и варим 6 минут.

  

• Этап 3

  Сливаем воду с рубца, промываем его под холодной проточной водой и кладём в кастрюлю вместе с 2 луковицами, разрезанными пополам и нашпигованными 4 гвоздиками (по 1 гвоздике на каждую половину).

  

• Этап 4

  Добавляем 1 головку чеснока, разрезанную пополам, 2 сухих лавровых листа и 2 косточки от хамона.

  

• Этап 5

  Заливаем 3 литрами воды. Если используется обычная кастрюля, варим всё вместе 4–5 часов, периодически снимая пену. Мы предпочли использовать скороварку, чтобы сократить время. В этом случае закрываем крышку и ставим на сильный огонь. Когда клапан начнёт шипеть, уменьшаем огонь до среднеслабого и варим 60 минут.

  

• Этап 6

  По истечении этого времени снимаем кастрюлю с огня, при необходимости открываем её только после полного сброса давления, убираем лук и головки чеснока, остальное оставляем немного остыть.

  

• Этап 7

  Готовим majado: обжариваем 1 зубчик чеснока, нарезанный ломтиками, в 500 мл мягкого оливкового масла до золотистого цвета — но не до пригорания, иначе появится горечь. Извлекаем шумовкой и перекладываем в ступку.

  

• Этап 8

  В том же масле обжариваем 150 г лука, нарезанного соломкой, до золотистого цвета, сливаем масло с помощью шумовки и перекладываем в ступку вместе с чесноком.

  

• Этап 9

  В том же масле быстро обжариваем 8 г листьев свежей петрушки — они должны быть сухими — и, пока они не пригорели, извлекаем их и перекладываем в ступку.

  

• Этап 10

  Обжариваем 1 ломтик вчерашнего хлеба, и когда он подрумянится, извлекаем его и кладём в ступку.

  

• Этап 11

  Добавляем в ступку поджаренный тмин в зёрнах по вкусу, пару щепоток крупной соли и 1 столовую ложку паприки де-ла-Вера — острой, сладкой или смеси обоих видов.

  

• Этап 12

  Растираем пестиком до получения однородной пасты и откладываем в сторону.

  

• Этап 13

  Для тушения рубца обжариваем 3 мелко нарезанных зубчика чеснока с 1 столовой ложкой мелко нарезанного свиного сала от хамона и 45 мл мягкого оливкового масла в кастрюле — желательно глиняной — и, пока чеснок не подрумянился, добавляем 175 г мелко нарезанного лука (брюнуаз).

  

• Этап 14

  Когда лук станет прозрачным, добавляем 50 мл томатного соуса и пассеруем до тех пор, пока масло не отделится от овощей.

  

• Этап 15

  Добавляем 1 чорисо, нарезанный кружочками, 1 целую кровяную колбасу морсилья с луком, 150 г вяленого хамона, нарезанного кубиками, и немного обжариваем.

  

• Этап 16

  Сливаем с рубца бульон, в котором он варился, добавляем рубец к поджарке с колбасными изделиями, перемешиваем и заливаем частью бульона от варки. Оставляем кипеть на полчаса или до тех пор, пока соус немного не загустеет и не будет прилипать к губам при пробе. При необходимости добавляем ещё бульона.

  

• Этап 17

  Разводим majado небольшим количеством бульона от тушения рубца, вводим в кастрюлю и приправляем солью и 1 щепоткой сахара. Оставляем на решётке без крышки, и когда остынет до комнатной температуры, накрываем крышкой и убираем в холодильник настаиваться не менее 24–48 часов.

  

• Этап 18

  По истечении этого времени достаём кастрюлю из холодильника, снимаем весь застывший жир с поверхности, нарезаем морсилью кружочками и разогреваем на слабом огне.

  

• Этап 19

  Подаём калос а-ля мадриленья прямо в кастрюле в сопровождении хорошего красного вина и большого количества хлеба для обмакивания.