Рецепт Huesos de santo

В конце октября, когда приближается праздник Всех Святых, витрины кондитерских и пекарен заполняются «костями святых» всех цветов. Это изысканное и нежное лакомство, которое отлично подходит для подачи во время неспешного послеобеденного чаепития. Традиционный рецепт представляет собой марципановую трубочку, наполненную желтковым кремом. Тем не менее сегодня можно встретить и другие любопытные вариации: «кости святых» с начинкой из шоколада, кокоса, клубники... Для приготовления этого рецепта нужно выполнить три этапа: марципановая трубочка, начинка из желткового крема и сахарная глазурь. Процесс трудоёмкий, однако мы можем с уверенностью сказать, что домашние «кости святых» — настоящее объедение, ни в какое сравнение не идущее с магазинными.

• Этап 1

  Для приготовления марципана смешиваем 125 г молотого миндаля с 25 г картофельного пюре.

  

• Этап 2

  В сотейнике соединяем 112 г сахара, 50 г воды и 1 кусочек лимонной цедры. Доводим до кипения и варим на слабом огне, пока смесь не достигнет 112 °C — это соответствует стадии крепкой нити.

  

• Этап 3

  Вливаем сироп в смесь из миндаля и картофеля и перемешиваем. Продолжаем вымешивать эту массу руками до получения однородного, слегка липкого, но упругого теста.

  

• Этап 4

  Заворачиваем тесто в пищевую плёнку и оставляем отдыхать в холодильнике примерно на 3 часа.

  

• Этап 5

  После отдыха слегка вымешиваем тесто ещё раз и раскатываем его на пергаментной бумаге, посыпав сверху около 10 г кукурузного крахмала, чтобы скалка не прилипала. Должен получиться пласт толщиной около 2 мм. С помощью шпажки наносим характерные бороздки, имитирующие кости.

  

• Этап 6

  Нарезаем марципановое тесто на квадраты со стороной около 5 см.

  

• Этап 7

  Смачиваем водой один край квадрата, сворачиваем его вокруг ручки круглого столового прибора и прижимаем шов, чтобы он плотно закрылся. Повторяем со всеми квадратами теста. Оставляем трубочки сушиться на воздухе в течение 2–3 часов.

  

• Этап 8

  Для приготовления кондитерского крема из желтков соединяем в сотейнике 150 г сахара и 75 г воды. Доводим до кипения и варим на слабом огне до 105 °C, то есть до стадии тонкой нити. Вливаем тонкой струйкой в 6 желтков, непрерывно взбивая, чтобы они не свернулись от жара.

  

• Этап 9

  Добавляем к желткам 5 г кукурузного крахмала, растворённого в 1 столовой ложке воды, и прогреваем смесь, постоянно помешивая, до получения густого крема (выше 65 °C).

  

• Этап 10

  Когда марципановые трубочки высохнут, перекладываем желтковый крем в кондитерский мешок с тонкой насадкой, наполняем марципаны начинкой и кладём их горизонтально, чтобы начинка не вытекала.

  

• Этап 11

  Для приготовления глазури, которой покрывают «кости святых», смешиваем 150 г сахарной пудры с примерно 45 г воды. Добавляем воду постепенно, помешивая, до получения смеси, достаточно жидкой для лёгкого окунания, но с достаточной густотой, чтобы хорошо покрывать изделия.

  

• Этап 12

  Окунаем «кости святых» в глазурь.

  

• Этап 13

  После глазирования оставляем их стекать на решётке до полного высыхания.