Рецепт Домашний копчёный лосось

Качество лосося — это главное в данном рецепте, и в идеале следует выбирать дикого лосося, не слишком крупного. Лосось употребляется в сыром виде, поэтому, как и в случае с мясом, при его приготовлении крайне важно соблюдать строжайшие условия гигиены. Вкус копчёного лосося определяется как видом используемой древесины — предпочтительно плодовых деревьев, — так и продолжительностью процесса копчения. Кроме того, на начальном этапе засолки можно по желанию добавить сахар, травы и специи, хотя это более характерно для лосося, маринованного в стиле гравлакс. В данном рецепте мы добавим сахар и копчёную соль для усиления вкуса. Ниже я расскажу, как приготовить копчёного лосося в домашних условиях. Если хотите, после всего процесса его можно даже подвергнуть тепловой обработке — и вкус получится по-настоящему удивительным.

• Этап 1

  Прежде всего, как всегда, подготавливаем все ингредиенты для нашего рецепта. Взвешиваем соль и сахар и проверяем, не осталось ли в наших филе лосося костей. Затем нам нужно подвергнуть лосось процессу засолки, который поможет его обезвоживанию и сохранности, придаст более упругую текстуру и затруднит размножение бактерий.

  

• Этап 2

  В ёмкости смешиваем сахар, обычную соль и копчёную соль. Традиционный метод копчения не предполагает использования такой копчёной соли, но мы добавим немного, чтобы усилить вкус дыма.

  

• Этап 3

  В неглубокую форму, в которой помещаются филе, выкладываем слой смеси из сахара и соли.

  

• Этап 4

  Укладываем одно филе кожей вниз, сверху и по бокам щедро покрываем его маринадом, а поверх, на этот раз кожей вверх, плотно кладём второе филе. Следим за тем, чтобы филе лежали ровно — словно закрытая книга, где кожа лосося служит обложками.

  

• Этап 5

  Накрываем пищевой плёнкой и убираем в холодильник, положив сверху что-нибудь тяжёлое — это способствует выделению жидкости из рыбы и, следовательно, её вялению. Оставляем на 12 часов, затем переворачиваем и сливаем выделившуюся жидкость. Наш кусок лосося станет более сухим и упругим.

  

• Этап 6

  По истечении времени вяления достаём филе из холодильника, очищаем от соли, тщательно просушиваем и подвергаем процессу сушки. Для этого оставляем их открытыми на решётке в холодильнике ещё на 24 часа. Затем приступаем к копчению. Процесс копчения можно осуществить в специальной коптильне, печи типа камадо, гриле типа Weber или, как в нашем случае, по-домашнему — с помощью противня.

  

• Этап 7

  Для получения дыма помещаем щепу на кусок алюминиевой фольги, который кладём сбоку на противень.

  

• Этап 8

  Устанавливаем внутрь противня решётку, кладём на неё лосось и накрываем противень алюминиевой фольгой, плотно запечатывая со стороны рыбы, чтобы не выходил образующийся дым. С помощью кухонной горелки поджигаем щепу, закрываем и оставляем на 30 минут. Необходимо сделать небольшой надрез с одного края, чтобы создать небольшую тягу и не дать щепе потухнуть.

  

• Этап 9

  Время от времени нужно проверять, не погасла ли щепа. В коптильнях время копчения составляет от 6 до 12 часов в зависимости от желаемой интенсивности вкуса, и необходимо поддерживать температуру 30 °C. Очевидно, при нашем домашнем способе копчения мы не будем выдерживать такое время, поскольку поддерживать дым так долго практически невозможно, да и контролировать температуру не представляется возможным, — хотя на гриле типа Weber или в печи камадо это вполне осуществимо. Через 30 минут извлекаем лосось из противня, и, поскольку процесс домашний, во избежание проблем, связанных с возможным наличием анисакиса, заморозим его. Можно было сделать это до приготовления, однако в таком случае есть один недостаток: после приготовления рыбу придётся съесть всю, так как повторная заморозка ранее размороженного продукта недопустима. Если же мы замораживаем лосось уже после копчения, то можем доставать его по мере необходимости.

  

• Этап 10

  Можно заморозить его уже нарезанным или целыми филе, а затем, когда придёт время подачи, нарезать, пока он ещё наполовину заморожен, — так получатся более тонкие ломтики. Подаём с блинами или тостами из домашнего хлеба и любимыми соусами.